象形字中，我很喜欢“韭菜”的“韭”字：长出地面的、绿意蓬勃的、割了一茬又生一茬的百合科多年生宿根蔬菜。

　　有些人不喜欢韭菜的味道，说“太冲”，而对喜欢韭菜的人来说，那正是韭菜提味“撺劲”的真谛，是“鲜”之所在。买韭菜，买红根韭菜，买头茬韭菜，买开春时的韭菜，要的就是这股子味道啊！北方人吃饺子，和肉做配料的菜蔬其实有很多，芹菜、大白菜、青萝卜、胡萝卜，豆角、圆白菜、茄子、洋葱等等，但多数人认为，还是以韭菜最为佳配。韭菜洗净后切碎 ，一股脆生生且隐着微微辣呼劲儿的味道立刻会香溢满屋，拌和在肉馅里，仿佛立刻就克化了肉食的荤腥气，菜在鲜肉中翠绿绿的，外表附着一层油，肉在翠绿间红扑扑的，透彻一身胆豪，相互砥砺又相互包容，相互融合又相互坚守。当一盘热腾腾的饺子端上桌后，一口下去，那肉馅里的生猛之气早已褪去，留给口腔的，是韭菜的“鲜”与肉的“香”相辅相承绝妙的升级版，肉因“韭”而香，韭因肉而“异”，不柴又不腻，兼容不生涩，热食、凉吃都教人欲罢不能，而这种异香正是其它蔬菜难以企及的境界。

　　好像很难描述韭菜究竟是什么味，人们的心得交流，无关乎都在于一个“鲜”字，可世间有很多各式“鲜菜”，为何它独占“鲜”，“鲜”在哪一出呢？好像人们又可以讲得出韭菜的“鲜”味来，杜甫“夜雨剪春韭，新炊间黄梁”便是诠释。新春，新雨，新韭，因而正月和春天里的韭菜便“鲜”的带上春雨的油润，裹挟着土地芳香的精华和浓郁。而到了入夏，不知你们那儿如何讲，我们这儿就把它称为“臭韭”了。

　　我公公曾种过一畦韭菜，它很“皮实”，天冷时，压两条旧草帘子就不怕冻，天热时，光天化日下还不易生虫。只是到了春天里，见天腾腾地长，割了一茬又长一茬，割的慢就长“老”了，生了薹，那薹即是“韭花”。薹可腌了吃，也可略为加工制成涮肉的调料，但这时韭菜的模样可就不秀丽了。说起来，还是冬天藏在稻草之下长成的“韭黄”让人心痛，黄嫩嫩地，娇羞不过于老成，味香不过于浓烈，挥洒着一种清雅和洁身自好，做任何菜肴，只要散淡的一撮，即提味，又提色，一桌的“硬菜”有它出现，立刻充满了柔情蜜意，好比一群汉子中忽然走来个黃花闺女。

　　也许韭菜属于人民群众之喜闻乐见，因而在我国大江南北都有种植。那一年我去云南，见那里的人做米线时好以它来提味，更见之还有“烤”。我们这儿的人吃韭菜多用于馅料或炒，可韭菜炒鸡蛋过于平常，但用羊肉、韭菜、辣皮子一通爆，与“拉条子”拌一起绝对是攒劲的一道。天热时，还可把韭菜、芹菜、黄萝卜丝用开水“榨”过晾凉，和凉面拌在一起，调以汁水，又解暑，又下饭。秋天时，用韭菜、木耳、鸡蛋、粉丝、虾皮做馅料，烙几个“菜盒子”，再煮一碗小米粥，那滋味……。迎春时就甭说了，韭菜肉馅大饺子。“韭”本有“剪而复生”之意，又有“久”之祈愿谐音，舍我其谁？我们自然是韭菜的热捧者了。

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